La normativa Comunitaria (Reg. CE 11. 852/04, Reg. CE n. 853/04) impone al responsabile dell‘azienda alimentare di implementare un sistema di autocontrollo obbligatorio su tutta la catena produttiva (preparazione, trasformazione, manipolazione, vendita di alimenti), attenendosi a scrupolose norme igieniche. Lo scopo è quello di garantire la sicurezza igienica dei propri prodotti. A tal fine il responsabile deve individuare le fasi più a rischio all'interno del proprio processo produttivo, mettere in atto delle azioni per prevenire i pericoli individuati e stabilire delle azioni per risolvere eventuali non conformità.
L'azienda nomina il Responsabile dell'Autocontrollo che ha il compito di applicare meccanismi di controllo (monitoraggi e verifiche) per avere il polso della situazione nelle fasi più pericolose (ricevimento merci, stoccaggio, manipolazione) al fine di evitare la contaminazione delle derrate alimentari, che potrebbe risolversi in una tossinfezione o intossicazione alimentare.
La norma in oggetto prescrive inoltre che tutto il sistema di controllo sia documentato, aggiornato periodicamente e disponibile alla consultazione da parte dell'organo di vigilanza: ecco perché il PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE.
Scopo del Piano di Autocontrollo Aziendale è quello di mantenere un elevate standard igienico-sanitario nell'attività dell'azienda e di adempiere gli obblighi della vigente normativa.
Il presente Protocollo e sviluppato sulla base dei principi dell'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point):
1. Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento.
2. Determinare i punti o le procedure che possono eliminare tali pericoli o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo o CCP).
3. Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
4. Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate.
5. Stabilire azioni correttive da attuare quando il CCP è fuori controllo.
6. Stabilire procedure di verifica che permettano di confermare Che il sistema HACCP sia sotto controllo.
7. Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione del sistema HACCP.
Il presente Piano di Autocontrollo Aziendale è organizzato in tre parti:
- PARTE GENERALE: raccoglie i dati descrittivi dell’azienda e la descrizione delle fasi di produzione.
- PARTE DELLA MODULISTICA: raccoglie i moduli per attuare l’autocontrollo.
- PARTE DEGLI ALLEGATI: nella quale va conservata tutta la documentazione relativa all’attività dell’azienda ed i moduli dell’autocontrollo una volta compilati.
RIESAME DEL MANUALE
Il piano di autocontrollo sarà oggetto di riesami periodici ed in particolare:
ogni qual volta vi sia una modifica sostanziale del processo o del prodotto;
- ogni qual volta vi siano delle importanti novità dal punto di vista della normativa;
- in qualsiasi altra occasione si rendesse necessario (in seguito a non conformità, in seguito a prescrizione da parte dell’Autorità competente)